白酒知识 | 有关酱香型白酒酿造工艺

日期:06-05  点击:69  属于:行业动态

酱香型白酒的酿造工艺被誉为世界上最复杂的酿造工艺,大家之前可能有听过一二九八七,但是不知道其中的含义。今天,老陈就带大家详细的了解一下酱香型白酒的酿造过程,看完之后你也能明白一二九八七的意思了。


所谓的一二九八七,一是一年的酿造周期,只有传统方式酿造才会出正宗的酱香酒,然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。


这其中的任何一个步骤,都不能有缺失,缺失任何一个步骤,都会对这一批酱香酒的质量产生影响,甚至酿不出来酒,也就是这一年的努力都是白费。所谓的轮次酒就是,分七次取出来的酒,一至七轮次的轮次酒取酒量是中间高,两头低。就是一、二轮次出酒率很低,三、四、五轮次出酒率高,后的六、七轮次的出酒率是低的。


1、一年一个生产周期

酱香型白酒每一个批次的酒水酿造时间都需要一年,因为酱香型白酒发酵次数多,取酒次数多。每个轮次的酒体风格不一样,再经过合理勾调,形成风格独特、层次感丰富的酱酒。

2、两次投料、两种发酵

酱香型白酒需要两次投料,新粮旧粮结合,才能够提高粮食的利用率,而且因为贵州当地红缨子糯高粱成熟周期差异的关系,只有两次投料才能够有足够的粮食投产。而两种发酵方式也是酱香酒独有的,窖池外堆积发酵称为“阳发酵”,阳发酵到一定程度,要转移到窖池内密封厌氧发酵,称为“阴发酵”。


3、三种典型酒体

优质酱香型白酒有三种典型酒体,即窖底香、醇甜香、酱香,只有具备这三种典型酒体的酱酒,才是优质酱酒。

4、四十天制曲发酵

酱酒的制曲工艺也是其独特之处,需要用少女踩曲,踩成四周紧,中间松,而且中间隆起的龟背形,再移入发酵间进行发酵,发酵时间长达四十天。

5、每年五月端午制曲

端午时节气温开始升高,微生物活动也开始活跃起来,其实制作酒曲最合适,酒曲能够最大限度地富集微生物,有助于制作优质酒曲,为后续酿酒提供坚实基础。


6、六个月存曲

酱香型白酒发酵好之后要在曲房中存放长达六个月时间,只有存放足够长的时间,酱酒中的微生物才能富集更好,也更成熟,为酱酒提供更丰富优质的香气。

7、七次取酒

酱香型白酒一年酿酒周期中需要取七次酒,每次取酒的风格都有所区别,其中三四五轮次的酒品质最高,七个轮次的酒必须按照一定的比例调和到一起,然后在继续存储、勾调,才能够形成优质的酱酒,整个过程至少要5年。

8、八次发酵

酱香型白酒的酿造是循环往复的,加曲、堆积、入窖,这个过程要重复八次,经过八次发酵之后,高粱中能转化的酒精才能被完全提取完。


9、九次蒸煮

贵州独有的红缨子糯高粱,淀粉含量高,颗粒小,外壳厚,需要经过九次蒸煮才能完全蒸透,把酒取完。

酿造工艺之外,酱酒还需要勾调、储存,也是非常重要的工序,是酱香型白酒最终成型不可或缺的过程。所以为什么酱香型白酒如此昂贵,却还受到这么多人的追捧,匠心酿好酒,好酒自然会受到人们的喜爱。


俗话说,酒越陈越香。对于爱喝白酒的朋友来说,收藏白酒是一门学问。正确的存酒方法,会让白酒经过储存以后会变得香醇美味,反之,不适当的存酒方法,反而可能遗失白酒本来的口感,变得淡而无味。


而我们收藏白酒就会选择洞藏,白酒洞藏时在恒温恒湿的条件下,让低沸点的有害成分(如硫化物、醛类等)蒸发出去,外界的负氧离子交换进来。吐纳之间,使酒体中各种呈香呈味的物质进一步柔软派生,水分子与酒体内呈香呈味的物质进一步缔合,形成安稳而不生动的酒体环境,让新酿火气尽褪,经过由阴而阳,再由阳而阴,循环往复,致使烈性内敛。水分子和乙醇缔合的进程,尽可能的推进多种微量元素的改动和有益菌的生成,老熟时间越长,酒精分子越不生动,酒质柔软,刺激性小,口感就越绵软、不上头。


酱酒蒸馏出以后采用陶坛长期储存,陶坛的透气性较好,空气能通过坛壁微孔进入坛内,与酒产生“微氧循环”,从而加速酒的酯化水解、氧化还原反应的速度。 经过酯化水解、氧化还原、缔合等一系列化学、物理反应,除去新酒的“新酒”气味,使酒辛辣味减少,增加了酒的芳香。


储存过程中醛类、硫化物等低沸点有害物质进一步挥发,同时,酒中的酒精分子与水分子缔合成大分子团,降低酒精分子对人体感官的刺激,从而使酒的口感变得更加醇和。